Höchste Qualität und Zutaten von kleinen Produzenten, die ausgezeichnete Produkte, meist biologisch und häufig aus der Region um Berlin, bezeichnen nicht nur den köstlichen Geschmack, sondern bieten mir die Möglichkeit, mit besonderen saisonalen Zutaten zu experimentieren.
PARS Editionen mit getrockneten Blüten (Anis, Holunder, Rharbarber...), mit Topinambur, Kefir, Fichtenspitzen oder Heu sind in Deutschland selten anderswo zu finden und werden zu 100% handgeschöpft. In Austausch mit Gastronomen wie Micha Schäfer vom
Nobelhart & Schmutzig experimentiere ich mit neuen Zutaten sowie Verarbeitungsarten und versucht sich ständig weiter zu entwickeln.
Wie bist du dazu gekommen ein eigenes Pralinen-Label zu gründen?
In der Branche der Konditorei in Deutschland fehlte mir meist der Qualitätsanspruch.
Mir ist es wichtig, bei einem eigenen Produkt/Betrieb hinter meiner Arbeit stehen zu können, es gerne essen zu wollen und dass alle Beteiligten in der Produktionskette von ihrer Arbeit leben können. Wie viel in einem so feinen kleinen handgeschöpften Produkt steckt, das weiß fast niemand. Viel Zeit, Arbeit und Zuwendung. Ich wollte, dass meine Pralinen diese Kostbarkeit auch verkörpern und damit ein Bewusstsein dafür schaffen, was eine Praline eigentlich ist. Etwas Besonderes zu einem besonderen Anlass. Und wenn sie dann auf der Zunge zergeht und Geschmacksebenen eröffnet, dann entlässt sie den Genießer in einen sehr schönen Moment.
Deine Kreationen spielen mit klaren Linien und einer eigenen modernen Optik und haben unkonventionelle Geschmackskombinatinen, wie designst du deine kunstvollen und köstlichen Kreationen?
Die Formen gestalte ich durch den Bau von Prototypen, 3D Zeichnungen und lasse sie dann anfertigen. Das sind langwierige und aufwändige Prozesse, ermöglichen aber, dass das Produkt von A - Z so gestaltet ist, wie ich es möchte.
Geschmacklich hängt das immer von mehreren Faktoren ab. Was gibt es gerade bzw. was habe ich noch eingemacht vom Sommer? Wie können diese Zutaten miteinander harmonieren, also es geht um Intensität, Konsistenz – Knackig, weich, schmelzend, knusprig, flüssig - und darum, der Schokolade an sich, die auch schon sehr intensiv und komplex ist, die Stirn bieten ´zu können. Außerdem spielt Haltbarkeit eine große Rolle (vor allem, wenn man ohne Konservierungsstoffe arbeitet). Diese Einschränkungen machen aber auch kreativ und lassen vieles Entstehen. Durch den engen Austausch mit den Landwirten (Gärtnern, Milchbauern etc.) kommt man an ungewöhnliche und intensive Zutaten, die besondere Kompositionen entstehen lassen können.
Neben Firmenkunden hast du auch Brautpaare, die deine Pralinen zu ihrer Hochzeit bestellen – Was ist die beliebteste Anfrage?
Am häufigsten werden die Pralinen elegant, einzeln verpackt als Gastgeschenke bestellt, häufig aber auch ein einzigartiges Dessertbuffet aus verschiedenen Pralinen. Regelmäßig realisieren wir außerdem Installationen, die die Pralinen oder köstliche kunstvolle Kompositionen elegant präsentieren. In einer gemeinsamen Interaktion und im kommunikativen Naschen ist eine solche Inszenierung oft ein besonderes Highlight.
Individualität wird immer wichtiger, können Brautpaare mit dir ihre eigene Praline kreieren?
Genau das findet statt. Das Brautpaar darf mitwirken. Das ist allerdings anders, als man sich das vorstellen mag. Anstelle von Sorten (Erdbeerfüllung o.ä.) darf der Kunde Verschiedenes verkosten und seine Geschmacksempfindungen äußern. Soll die Praline Sanftheit und Wärme verkörpern oder knackige Frische, Kantige klirrende Noten oder eine tiefe ätherische Intensität, die sich im Gaumen weiterentwickelt. Auf dieser Empfindungsebene lässt sich eine viel harmonischere und einzigartigere Komposition entwickeln. Auch in der farblichen Gestaltung arbeiten wir mit dem Kunden zusammen, das Gestalten mit pflanzlichen Farben vollendet das kostbare Stück.
